Chalota de Chocolate y Castañas

Ingredientes de la Chalota

     26 bizcochos de Soletilla
     Para emborracharlos:
           - 100 gr. de Ron
           - 250 gr. de Agua
     300 gr. de Nata para decorar
     8 castañas glaseadas también para decorar

Ingredientes de la Crema del Relleno

     150 gr. de Chocolate de Fondue
     100 gr. de Mantequilla
     1 bote pequeño de Castañas Dulces
     2 cucharadas de Azúcar

Elaboración

     Preparar un molde de Plum cake de cristal o silicona aproximadamente 25 cm de diámetro y de 8 a 11 cm de fondo. Lo tenemos que cubrir con film transparente y con los laterales bien de papel sobrante para luego al final cubrirlo bien apretado.
     Ponemos en un bol el agua y el ron y vamos mojando de 1 a 1 los bizcochos. Y con los bizcochos borrachos, vamos cubriendo la base y las paredes del molde.
     En un cazo ponemos el chocolate, la mantequilla y lo derretimos a 40 ºC. Haremos un puré con las castañas (y si es necesario con el azúcar) e incorporamos este puré a la mezcla anterior y removemos durante unos segundos. Vertemos un poquito de crema en el centro del molde y la extiende por la superficie. Ponga una capa de bizcochos remojados con el agua y el ron y distribuya el resto de la crema por encima. Para terminar moje otra capa de bizcochos y colóquelos encima de la crema. Envuelva bien con film transparente, apretando un poco. Reserve en el frigorífico al menos 4 horas antes de desmoldar.

     Para desmoldar, sumerja unos segundos el molde en agua caliente sobre la fuente de servir. Vierta la nata montada en una manga pastelera con boquilla rizada y decore al gusto. Y decore con las castañas glaseadas por encima.

Bizcochos de Soletillas

Ingredientes

     6 Clara de Huevo
     un pellizco de sal
     6 Yemas de Huevo
     150 gr de Azúcar
     1 Cucharada de Azúcar Vainillado
     180 gr Harina de Repostería

Elaboración

     Separe las claras de las yemas. Montar las claras a punto de nieve con un pellizco de sal. En un bol poner las yemas y el azúcar y el azúcar vainillado. Batirlo hasta tenerlo blanco y esponjoso (aproximadamente 2 minutos). Después incorporamos la harina, lo mezclamos bien mezclado e incorporaremos las claras, moviéndolo de abajo para arriba, suave. Pondremos esta mezcla en una manga pastelera. En una bandeja de horno pondremos papel de horno o láminas de silicona y lo huntaremos con mantequilla. Y vamos haciendo bizcochitos de 8 cm.
     El horno precalentado a 180 ºC, metemos los bizcochos durante 10 minutos. Conservamos hasta 10 días en un recipiente cerrado.

Salsa Romescu

Ingredientes

     2 Tomates
     1 Cabeza de Ajos
     4 Ñoras
     1 Guindilla
     2 Lonchas de Pan
     Almendras
     Avellanas
     1 Chorrito de Vinagre
     Aceite
     Sal

Elaboración

     En una sartén se pone al fuego el aceite (2 o 3 cucharaditas). Se pelan los tomates y se cortan en trocitos, se pelan los ajitos y se añaden al tomate y se ponen en la sartén, junto con la guindilla. Cuando tenemos los tomates que ha evaporado ya el agua, se le añade las 2 lonchas de pan, seguidamente las almendras (unos 70 gr) y avellanas (también unos 70 gr). Lo dejamos 5 minutos, removemos bien y las ñoras pondremos a mojo 1 h. antes. Abrimos las ñoras y sacamos la carne de las ñoras y añadimos a la sartén. Una vez de tenerlo todo bien pochado y mezclado, agregamos un chorrito de vinagre y seguidamente añadiremos el agua y seguidamente la sal. Lo dejaremos 10 minutos hirviendo despacito y rectificaremos si fuese necesario la sal. Lo pasaremos por batidora o pasador.
Es una salsa que acompaña muy bien a las verduras o a las carnes.

Pan de Pita

Ingredientes

     250 gr de Agua
     30 gr de Aceite de Oliva Virgen Extra
     15 gr de Azúcar
     20 gr de Levadura pesada fresca de panadería
     450 gr de Harina de Repostería
     10 gr de Sal

Elaboración

     En un cuenco poner el agua (templada), el aceite y el azúcar. Remover durante 1 minuto. Después agregar la levadura y mezclar bien. Añadir seguidamente la harina y la sal. Remover bien todo mezclado. Amasándolo bien y una vez que está bien amasado hacer una bola con toda la masa. Dejar reposar durante 30 minutos en el cuenco tapado con un trapo. A temperatura ambiente.
     Precalentamos el horno a 240 ºC. Por último sacamos la masa sobre la mesa enharinada y haga bolas de aproximadamente 50 gr. Con el rodillo formamos tortitas de 12, de 6 y de 14 cm de diámetro. La masa tiene que quedar muy fina aunque haga las tortitas más grandes o más pequeñas. Coloque las tortitas directamente en la bandeja del horno sobre papel de hornear. Procure no enharinar mucho las tortitas al darles forma. Hornee 5 minutos. El pan de pita debe quedar hueco para poder rellenarlo por dentro, para ello debe seguir las siguientes recomendaciones:
     - Precalentar bien el horno
     - No deje que las tortitas se doren demasiado
     - Tapelas con un paño húmedo cuando salgan del horno

Por último rellenarlas a gusto.

Yemas de Santa Teresa

Un manjar de Dioses

Ingredientes

     12 Yemas
     250 gr de Azúcar
     Azúcar Glass

Elaboración

     Se pone en un cazo las yemas y el azúcar al baño maría. Se da calor sin pasar de los 100ºC durante 5 minutos, removiendo con una cuchara de madera hasta que espese. No tiene que hervir. Y hay que remover continuamente porque tiende a pegarse. Cuando haya espesado retiramos y dejamos enfriar durante 1 noche.
     Luego hacemos bolitas y las rebozamos en azúcar glass. Y para terminar las colocamos en cápsulas de papel.

HOJALDRE CON PISTO Y BACALAO EN SALSA BRETONA

Calcularemos según hagamos el tamaño de los pasteles el bacalao. Bacalao desalado o fresco.

Ingredientes del Hojaldre

     1 lámina de Hojaldre
     1 Huevo para pintar

Ingredientes del Pisto

     3 Tomates Medianos
     2 Calabacines
     1 Pimiento Rojo
     2 Pimientos Verdes
     2 Cebollas
     Sal
     Aceite
     5 Huevos

Ingredientes de la Salsa Bretona

     750 ml de Salsa Aterciopelada de pescado (velouté)
     80 gr de Mantequilla
     3 cucharadas soperas de nata
     30 gr. de Zanahoria
     30 gr de Tronco de Apio
     30 gr de Puerros
     30 gr de Cebolla Blanca
     30 gr de Champiñón cortado en filetes

Ingredientes de la Salsa Velouté

     3 ó 4 tenedores de colmados de Harina
     30 gr. de Mantequilla
     Caldo de Carne o Pescado (aquí será de pescado)

Elaboración del Pisto

     En una sartén se añade el aceite y se pone los pimientos y la cebolla y a los 10 o 15 minutos se le añade el calabacín. A la media hora, cuando esté casi pochado, pelamos y rallamos los tomates y los añadimos. Cuando lo tenemos todo pochadito lo salamos, rompemos los huevos dentro y con calor vamos moviendo hasta cuajarlo.

Elaboración del Hojaldre
   En el caso del hojaldre, cortamos la lámina en cuadrados, lo pintamos con huevo batido y lo metemos al horno a 180 grados, durante 15 ó 20 minutos, que suba bien.

Elaboración de la Salsa Bretona

     Ponemos una sartén al fuego y echamos los 80 gr. de mantequilla con las verduras cortadas muy picaditas y con los champiñones. Lo movemos muy suavemente y lo ponemos a medio fuego y lo dejamos unos 15 minutos, que se pochen sin quemarse, que queden muy blancas. Reservamos en un plato estas verduras. Hacemos la Salsa Velouté. A esta salsa le incorporamos las verduras que hemos reservado antes. Lo dejamos que evolucione unos segundos y añadiremos en ese momento las 3 cucharadas de nata. Y seguido le echaríamos la sal a gusto.

Elaboración de la Salsa Velouté

     Se hace un caldo de pescado blanco con 1.5l de agua y un trozo de pescado blanco, limpio, sin espinas y sin piel. Lo dejamos hervir 5 o 6 minutos. Sacarlo.
     Seguidamente ponemos los 30 gr. de mantequilla en una sartén, echamos la harina (3 ó 4 tenedores colmaditos), movemos y cuando tengamos la harina ya fundida, vamos añadiendo el caldo de pescado blanco, hasta conseguir la textura deseada.

Emplatado